Crème mousseline

Cette délicieuse crème est beaucoup utilisée en pâtisserie notamment pour les fraisiers, les bûches, la garniture des choux et des éclairs etc. Elle remplace souvent la crème au beurre car moins lourde. C'est donc un basique à connaître.

Ingrédients (pour 1 kg de crème) :

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 50 g de maïzena
• 20 g de farine
• 250 g de beurre très mou (50+200)

Instructions :

1. Sortir le beurre du frigo pour qu'il ait le temps de ramollir.
2. Verser le lait dans une casserole.
3. Fendre la gousse de vanille, bien gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau et ajouter les graines ainsi que la gousse dans le lait. Faire chauffer puis laisser infuser pendant une heure hors du feu.
4. Pendant ce temps, dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre pour avoir un mélange bien mousseux.
5. Ajouter la maïzena et la farine et mélanger pour les incorporer.
6. Enlever la gousse de vanille du lait et le verser petit à petit dans le mélange œufs-farine en fouettant pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.
7. Verser l'appareil à nouveau dans la casserole et mettre à chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement. La crème doit épaissir.
8. Quand c'est prêt, enlever la casserole du feu et ajouter 50 g de beurre coupé en morceaux. Mélanger bien pour l'incorporer.
9. Verser la crème dans un grand bol, la filmer au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme à sa surface et la laisser refroidir complètement.
10. Enlever le film alimentaire et fouetter la crème pendant quelques secondes pour l'assouplir. Puis ajouter les 200 g de beurre restant coupé en petits morceaux petit à petit en continuant de mixer en permanence.
11. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à fouetter pendant quelques minutes pour bien foisonner la crème.
12. Une fois que c'est prêt vous pouvez utiliser la crème sans attendre pour garnir vos gâteaux, vos choux, vos éclairs etc. Attention, c'est une crème "fragile", elle se conserve maximum pendant 48h au réfrigérateur comme la crème pâtissière.

Source : il etait une fois la patisserie

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