Tarte au citron meringuée

J’aime beaucoup les tartes en général et j’en fais souvent. Mais la tarte au citron meringuée fait partie de mes préférées. J’aime beaucoup l’association de la crème acidulée au citron et de la douceur de la meringue.

Je la prépare avec une meringue italienne que je ne dore pas forcément, car je l’aime bien comme ça. Mais vous pouvez la passer quelques minutes sous le grill du four.

Pâte sablée (pour une tarte de 24 cm de diamètre) :

• 200 g de farine
• 50 g de poudre d’amande
• 80 g de sucre en poudre
• 140 g de beurre à température ambiante
• 2 cuillères à soupe d’eau froide

Crème au citron :

• 4 œufs
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g sucre
• 200 ml de jus de citron (jus de 4 gros citrons pour moi)
• Zestes de deux citrons
• 150 g de beurre doux

Meringue italienne :

• 4 blancs d’œufs
• 250 g de sucre (125 + 125)
• 60 ml d’eau
• Une pincée d’acide citrique (optionnel)

Instructions :

La pâte :

1. Dans un bol mélanger le beurre mou avec le sucre à l’aide d’une fourchette.
2. Une fois le sucre incorporé, ajouter l’eau et mélanger à nouveau.
3. Ajouter la poudre d’amande et la farine et travailler la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une boule.
4. Envelopper la pâte avec du film alimentaire et la mettre au frigidaire pendant 1h.
5. Pendant ce temps préparer la crème au citron, puis la meringue italienne.
6. Préchauffer votre four à 180 ° (chaleur tournante pour moi).
7. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. L’enrouler sur le rouleau de pâtisserie et la déposer dans le moule à tarte (idéalement avec un fond amovible pour faciliter le démoulage).
8. Couvrir d’un papier sulfurisé, garnir des haricots secs et cuire pendant 12 minutes. Enlever le papier avec les haricots et cuire pendant encore 6 minutes. La pâte doit être bien dorée.
9. Verser la crème au citron sur le fond de tarte et remettre au four pendant 6 minutes.
10. A l’aide d’une poche à douille, décorer la tarte avec la meringue italienne et remettre au four quelques minutes pour la faire dorer.
11. Laisser refroidir, puis démouler attentivement.
12. Mettre au frais pendant quelques heures avant de servir.

La crème au citron :

1. Préparer un bain marie.
2. Dans un grand bol mettre les œufs, les jaunes et le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser. Ajouter le jus et les zestes des citrons et mélanger à nouveau.
3. Mettre le bol sur le bain marie et mélanger avec le fouet en continu pour que les œufs ne coagulent pas. Petit à petit la crème va s’épaissir et devenir brillante (au bout de 15 minutes environ).
4. Ajouter petit à petit le beurre coupé en dès et continuer à mélanger pour l’incorporer.
5. Enlever du bain marie et filmer au contact avec du film alimentaire si vous ne l’utilisez pas de suite (sinon, une croûte va se former sur la surface).

La meringue italienne :

1. Mettre 125 g de sucre dans une casserole et verser par-dessus l’eau. Faire cuire à feu vif.
2. Commencer à monter les blancs en neige.
3. Une fois les blancs montés, ajouter l’acide citrique et commencer à ajouter petit à petit et par petites quantités les 125 g restants de sucre tout en continuant à mixer. Le mélange va s’épaissir et devenir brillant.
4. Lorsque le sirop atteint une température de 116-118°, retirer la casserole du feu et commencer à verser le sirop sur les blancs montés en neige, tout en continuant à battre mais à petite vitesse cette fois-ci.
5. Quand tout le sirop est incorporé, accélérer à nouveau la vitesse et continuer à battre jusqu’au refroidissement de la meringue. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau.

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