Asperges sauce mousseline

C'est la saison des asperges. Elle est très courte, alors il faut en profiter.

Aujourd'hui je vous propose la recette traditionnelle d'asperges à la sauce mousseline. C'est une mayonnaise dans laquelle on rajoute le blanc d’œuf monté en neige qui lui confère de la légèreté.

J'ai utilisé des asperges vertes mais vous pouvez prendre n'importe quelle variété d'asperges.

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

• 1 botte d'asperges (vertes pour moi)
• 1 œuf, jaune et blanc séparés
• 1 cuillère à café de moutarde
• sel, poivre
• 140 ml d'huile (tournesol pour moi)
• 1 petit bouquet de ciboulette

Instructions :

1. Laver les asperges et couper le bout dur de leurs tiges sur environ 2 cm.
2. Porter à ébullition une grande marmite d'eau salée. Y placer attentivement les asperges pour ne pas les casser.
3. Baisser le feu sur une intensité moyenne et cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la pointe du couteau rentre facilement dedans.
4. Les retirer de la marmite et les placer dans une grande jatte avec de l'eau très froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur verte.
5. Pendant ce temps préparer la sauce mousseline. Dans un bol monter le blanc en neige.
6. Dans un autre bol mixer le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre.
7. Ajouter progressivement l'huile en petites quantités tout en mixant en continu. Vous obtiendrez une mayonnaise assez épaisse (voir photo ci-dessous).
8. Incorporer délicatement les blancs montés à la mayonnaise en 3 fois à l'aide d'une maryse (voir photo ci-dessous).
9. Servir les asperges tièdes ou froides avec la sauce mousseline et de la ciboulette ciselée.

Source : cuisine actuelle

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