Sarmale - feuilles de vigne farcies moldaves

Les sarmale sont des feuilles de vigne ou de chou nature ou aigre de type choucroute farcies avec un mélange de viande, de riz et de légumes. C'est un plat traditionnel moldave et roumain, présent sur toutes les tables de fête.

On retrouve des variantes de feuille de vigne farcies dans différents pays balkaniques, en Turquie ou encore dans certains pays de l’Europe centrale. Mais aujourd'hui je vais vous présenter ma recette de sarmale, telle qu'on la fait chez nous, en Moldavie. Même si, bien entendu, chaque maîtresse de maison les fait à sa manière.

Ce plat se sert chaud, avec un peu de crème fraîche. Et je trouve qu'il est encore meilleur le lendemain, réchauffé. C'est plutôt un plat de fête ou du dimanche.

Maintenant c'est la bonne époque pour cueillir les feuilles de vigne à utiliser pour cette recette car elles sont jeunes et tendres, alors que dans quelques semaines elles vont durcir et vont être plus fibreuses. Si vous n'avez pas de feuilles de vignes, vous pouvez utiliser des feuilles de choux cuites pendant quelques minutes dans de l'eau salée pour qu'elles s’attendrissent et puissent être roulées. Ou encore, à cette époque, on peu cueillir de jeunes feuilles de tilleuls ou de framboisiers qui peuvent très bien remplacer les feuilles de vigne.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 400 g de riz avec le grain rond
• 2 oignons
• 2 grandes carottes
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 1 boite de 400 g de tomates pelées
• 500 g de viande hachée de porc, de veau ou de boeuf ou un mélange de ces viandes (du boeuf pour moi)
• des feuilles de vignes
• 500 g de purée de tomates (ou moins si vous n'aimez pas beaucoup la sauce tomates)
• 200 g d'eau
• sel, poivre

Instructions :

1. Laver bien le riz, le mettre dans un bol, le couvrir d'eau froide et le laisser gonfler pendant au moins une heure. Cela évitera au riz de trop gonfler lors de la cuisson et de faire éclater les sarmale.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans un robot de cuisine mixer finement les oignons et les carottes.
3. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et ajouter le mélange oignons-carottes. Cuire pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement.
4. Ajouter le contenu d'une boîte de tomates pelées et coupées en petits morceaux et mélanger. Saler et poivrer. Cuire pendant 2-3 minutes puis éteindre le feu.
5. Hors du feu ajouter la viande hachée et bien mélanger pour l'incorporer. Réserver.
6. Mettre une casserole avec de l'eau salée à bouillir.
7. Bien laver les feuilles de vignes, puis les plonger pendant quelques secondes dans l'eau salée. Les ressortir à l'aide d'une écumoire et les mettre dans un bol avec de l'eau fraîche pour stopper la cuisson et les refroidir.
8. Égoutter le riz gonflé et l'ajouter dans la sauteuse avec la garniture. Bien mélanger. Votre farce est prête.
9. A l'aide d'un pinceau, huiler le fond d'une cocotte en fonte.
10. Prendre une feuille de vigne avec le côté verso vers vous (le côté caché de la feuille). Y déposer une cuillère à café de farce (cela dépend de la taille de vos feuilles) sur le côté le plus proche de vous. Rabattre la feuille sur la farce et la rouler, vous obtiendrez une forme en triangle (comme des samoussa). Recommencer jusqu'au épuisement de la farce.
11. Les ranger côte-à-côte, puis une sur l'autre dans la cocotte.
12. Dans un bol mélanger la purée de tomates avec l'eau. Saler à votre goût. Faire couler ce mélange dans la cocotte sur les feuilles de vigne.
13. Couvrir et cuire à feu très doux (important !) pendant une heure environ. Goûter pour valider la cuisson.

Astuces et conseils :

• Si vous n'avez pas de riz avec le grain rond vous pouvez utiliser du riz avec le grain allongé, mais pas incollable.
• Si vous n'avez pas de feuilles de vigne, vous pouvez utiliser des feuilles jeunes de tilleuls ou de framboisiers. Ou alors des feuilles de choux vert ou chinois ou blanc si les feuilles ne sont pas trop dures car il faudra les rouler.
• Si vous n'aimez pas les plats avec beaucoup de sauce tomates, mettez-en que 200 g de purée de tomates dans l'eau de cuisson à la place de 500 g, voire pas du tout. Dans ce cas il faut remplacer la quantité de purée de tomates non utilisée par de l'eau.