Praliné de Philippe Contincini

Qui n'aime pas les gâteaux et les chocolats à base de praliné ? Peu de monde, je crois ou alors, il faut être allergique aux amandes et/ou noisettes :-).

Aujourd'hui je vous propose la recette du Chef Philippe Contincini pour le préparer à la maison. Ce n'est pas compliqué à faire, il suffit d'avoir un bon robot de cuisine pour mixer les fruits secs caramélisés et un thermomètre de cuisine.

Avec les quantités indiquées, j'ai préparé du pralin et du praliné, environ moitié-moitié. Pour obtenir du pralin, il suffit de s'arrêter plutôt dans le mixage des fruits secs.

Le pralin peut-être utiliser dans des gâteaux, des bûches ou des chocolats pour apporter du croustillant. Tandis qu'avec du praliné on obtient de délicieuses crèmes ou des appareils à gâteaux. Personnellement, je peux le manger à la cuillère, tel quel, tellement c'est bon :-).

Pensez aussi à vos cadeaux gourmands :-).

Ingrédients (pour environ 1 kg de praliné) :

• 300 g de noisettes entières brutes (avec leur peau)
• 300 g d'amandes entières brutes (avec leur peau)
• 400 g de sucre
• 100 g d'eau

Instructions :

1. Verser l'eau dans une casserole en cuivre ou en inox. Ajouter le sucre en poudre.
2. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température du sirop atteigne les 118°C.
3. Ajouter les noisettes et les amandes entières et bien mélanger pour les enrober de sirop.
4. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Au début, le sucre va blanchir et se fixer autour des fruits secs. Puis, petit à petit, il va fondre à nouveau et se transformer en caramel pour enrober les fruits secs. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson pour obtenir un caramel blond.
5. Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé. Bien les séparer et les laisser refroidir.
6. Casser la préparation obtenue en morceaux et les mettre dans la cuve du robot. Je l'ai fait en 2 fois, en utilisant que la moitié de la préparation à la fois.
7. Mixer les fruits secs à vitesse maximale pendant 15 à 20 minutes. Cela dépend de la puissance de votre robot de cuisine : plus votre robot est puissant, moins de temps ça va durer. Pour avoir du pralin, il suffit d'arrêter le robot à l'obtention de petits grains de fruits secs. Pour du praliné, il est possible de doser sa consistance du granuleux au très lisse, en fonction des besoins. Plus le mélange est mixé, plus lisse sera sa consistance.
8. Verser le praliné dans des bocaux propres et secs et le stocker au réfrigérateur. Il peut se conserver jusqu'à 2 mois au réfrigérateur et encore plus au congélateur.

Source : meilleur du chef

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