Cozonac – brioche de Pâques roumaine

Publié le 4 Avril 2018

Cette semaine je vous ai déjà proposé une recette de brioche de Pâques russe – le Kulich. Aujourd’hui, je vous amène en Roumanie et vous présente le Cozonac – une brioche torsadée avec de la garniture.

Le cozonac est traditionnellement préparé pour les fêtes de Noël et Pâques. Il existe une multitude de recettes tant pour la pâte que pour la garniture. Ce qui reste inchangé généralement c’est la forme torsadée.

J’avoue qu’il faut une certaine dextérité pour réussir à avoir un beau cozonac, mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients (pour deux cozonacs) :

La pâte :

1 kg de farine
300 g de sucre
350-400 ml de lait tiède
10 jaunes d’œufs
60 g de levure de boulanger fraîche (ou 2 sachets de levure de boulanger sèche)
50 g de beurre doux fondu
100 ml d'huile neutre (tournesol pour moi)
Zestes d’un citron et d’une orange (optionnel)
1 cuillère à café d’extrait de vanille
une cuillère à café à ras de sel

La garniture :

4 blancs d’œufs
100 g de sucre
200 g de noix hachées
2 cuillères à soupe de cacao
200 g de raisins secs

La dorure :

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait

Instructions :

Préparer le levain : dans un bol mettre 100 ml de lait tiède (pas chaud !), y dissoudre la levure, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 80 g de farine. Bien mélanger. Couvrir et laisser pousser dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes. Le levain doit doubler de volume.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sel et le sucre.
Dans une grande jatte tamiser deux fois la farine (pour y incorporer de l’air).
Une fois le levain prêt, faire une fontaine dans la farine et y ajouter le levain, le mélange des jaunes d’œufs, les zestes de citron et d’orange, la vanille et commencer à pétrir.
Petit à petit, rajouter le lait et continuer à pétrir. La pâte doit être moelleuse, pas trop dure, souple et élastique - comme une pâte à brioche.
Au final, incorporer progressivement le beurre fondu mélangé à l’huile.
Une fois la pâte prête, la couvrir et la laisser dans un endroit chaud pour pousser. La pâte doit doubler de volume. Cela peut prendre plusieurs heures car la pâte est sucrée.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans un petit bol, couvrir les raisins secs d’eau bouillante, les laisser gonfler pendant 5-10 minutes. Puis les sortir sur du papier absorbant et les faire sécher. Une fois les raisins secs, les rouler dans de la farine.
A l’aide d’un mixer, battre les blancs d’œufs en neige ferme.
Petit à petit, ajouter le sucre et continuer à battre pour bien l’incorporer.
A la fin, ajouter le cacao tamisé et battre encore 30 secondes pour bien mélanger.
Une fois la pâte doublée de volume, la dégazer et la diviser en 4 boules égales.
Etaler chaque boule en forme de rectangle d’environ 30 X 20 cm. Etaler uniformément un quart de la garniture dessus, répartir par-dessus uniformément un quart des noix et des raisins secs.
Rouler la pâte de manière serrée sur sa longueur.
Recommencer avec les trois autres morceaux de pâte.
Prendre deux rouleaux de pâte, les sceller à l’extrémité et les torsader. Recommencer avec les deux autres rouleaux.
Mettre les cozonacs dans deux moules à cake chemisés de papier sulfurisé. Couvrir et laisser pousser encore une heure. La pâte doit bien gonfler.
Badigeonner avec la dorure et mettre à cuire dans un four préchauffé à 170° (chaleur tournante pour moi) pendant environ 10 minutes. Puis baisser le feu à 150° et laisser cuire encore environ 30 minutes. Surveiller la cuisson, car tous les fours sont différents !
Démouler et laisser refroidir sur le côté sur une grille.

Astuces et conseils :

- Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

- Les ingrédients pour le levain sont prélevés dans les quantités totales indiquées.

Source (légèrement modifiée) : pofta buna

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