Brioches de Pâques individuelles - Recette en vidéo

Aujourd'hui je vous propose des brioches de Pâques en format individuel. Ces brioches, appelées Pasca, sont une spécialité incontournable pour Pâques en Moldavie, mon pays natal, mais aussi dans d'autres pays de l'Europe de l'Est. On ne les prépare qu'une fois par an, à cette occasion.

Il existe des recettes multiples et variées. Aujourd’hui j'ai mis l'accent sur le format car je trouve que ces petites brioches sont de plus bel effet sur la table festive et sont super sympas pour offrir. Les petits et les grands adorent.

Ces brioches sont jolies comme tout et vraiment délicieuses, bien moelleuses et le restent pendant plusieurs jours. Le glaçage est stable et, une fois séché, il ne colle pas - ni aux doigts, ni au sachet si elles doivent être enveloppées. Il forme une croûte légèrement croquante à la surface et reste moelleux à l'intérieur. Dégusté en même temps que la brioche c'est super bon.

Ces brioches ne sont pas compliquées à faire, on évite les pétrissages longs, surtout que la pâte est plutôt moelleuse et collante. Il suffit de bien mélanger les ingrédients à la maryse ou avec un mixer (les crochets pour pâte) et le tour est joué. En revanche, pour avoir une texture plus filandreuse, je vous conseille d'utiliser de la farine forte, à 14% de protéines, qui développe bien le réseau de gluten et confère cette texture à la pâte.

Petite mise à jour. Je viens d'en refaire pour Pâques et cette fois-ci je les ai faites un peu plus petites : 90 g de pâte par gobelet de la même taille. Du coup, j'en ai obtenu 14. Et je crois que je vais retenir ce format par la suite. A vous de voir, si vous les préférez plus grandes ou plus petites.

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Ingrédients (pour 10 à 14 petites brioches) :

Levain :

• 300 g de lait tiède
• 18 g de levure boulangère fraîche
• 20 g de sucre
• 50 g de farine (à 14% de protéines pour moi)

Pâte :

• 5 jaunes d’œufs
• 130 g de sucre
• 1/4 cuillère à café de sel
• le levain
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 100 g de beurre fondu
• 450 g de farine (à 14% de protéines pour moi)
• 100 g de raisins secs

Glaçage :

• 70 g de blancs d’œufs à t° ambiante (2 blancs de grands œufs)
• 140 g de sucre (2 fois le poids des blancs d’œufs)
• 70 g de marshmallows (même quantité que les blancs d’œufs)
• 2 cuillères à soupe d'eau

En plus :

• 10 à 14 gobelets en papier de 200 ml
• un peu d'huile pour travailler la pâte
• des perles en sucre pour le décor

Instructions :

1. Préparer le levain. Dans un grand saladier, diluer la levure boulangère dans le lait tiède. Ajouter le sucre et la farine et mélanger avec un fouet jusqu'à homogénéité. Couvrir et laisser pendant 30 minutes pour que la levure s'active.
2. Préparer la pâte. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel.
3. Ajouter ce mélange au levain et mélanger pour l'incorporer. Puis faire de même avec l'extrait de vanille et le beurre fondu et refroidi.
4. Ajouter la farine et mélanger d'abord avec un fouet, puis avec une maryse jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement homogène. La pâte va être molle et collante c'est normal.
5. Couvrir et laisser pousser pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
6. Pendant ce temps, hydrater les raisins secs. Les placer dans un bol et les couvrir d'eau bouillante. Laisser gonfler le temps que la pâte pousse, puis égoutter et assécher avec du papier absorbant.
7. Une fois la pâte levée, ajouter les raisins secs et les incorporer avec une maryse.
8. Poser les gobelets en papier de 200 ml sur une plaque à four. 
9. Déposer la pâte sur un plan de travail huilé et, avec les mains bien huilées, la plier des 4 côtés pour lui donner du corps. Couper en 10 parts égales (d'environ 120 g par brioche) si vous les voulez plus grandes ou en 14 si vous les voulez plus petites (d'environ 90 g par brioche).
10. Avec les mains huilées, ajouter dans chaque gobelet un morceau de pâte. Bien couvrir les fonds des gobelets avec de la pâte pour qu'ils soient plats et stables après démoulage.
11. Couvrir et laisser à nouveau pousser pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte lève jusqu'en haut du gobelet. 
12. Préchauffer le four à 160°C, chaleur statique.
13. Enfourner dans la partie basse du four, (1ère section du bas) et cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser refroidir complètement, puis enlever les gobelets en carton en les déchirants.
14. Préparer le glaçage. Préparer la meringue suisse. Porter à ébullition puis faire frémir de l’eau à feu doux (8/14 chez moi) dans une casserole à hauteur de 2-3 cm.
15. Dans un bol en inox ou en verre, verser les blancs d’œufs et le sucre. Placer le bol sur la casserole, l’eau ne doit pas toucher le fond du bol. Fouetter en continu avec un fouet à main jusqu’à ce que la température de ce mélange atteigne 60°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, pas de panique ! En prenant un peu de blancs d’œufs entre le pouce et l'index, vous ne devez plus sentir le sucre, il doit être complètement dissout dans les blancs. Ça va assez vite, 3-4 minutes environ.
16. Retirer le bol de la casserole et mixer les blancs pendant quelques minutes (5 minutes chez moi, ça dépend de la quantité des blancs et de la puissance du mixer). Il faut obtenir une meringue blanche et soyeuse et que le bol soit complètement froid. La meringue doit être assez dense et le mixer doit laisser de belles traces quand il tourne.
17. Faire fondre au four à microondes les marshmallows avec l'eau par tranches de 10-15 secondes. Mélanger bien à chaque fois dès qu'ils commencent à fondre.
18. Une fois les marshmallows bien fondus, ajouter un peu de meringue dedans et bien mélanger jusqu'à homogénéité. Puis verser le tout dans la meringue et mélanger à nouveau avec la cuillère jusqu’à homogénéité.
19. Couvrir aussitôt généreusement les têtes de brioches avec du glaçage et saupoudrer de perles en sucre multicolores. Il faut faire vite et préparer tout avant car le glaçage durcit assez rapidement.
20. Laisser prendre à température ambiante pendant quelques heures jusqu'à ce que le glaçage ne colle plus aux doigts.

Inspirée par : Cuisine délicieusement

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