Escargots moldaves au fromage frais - Placinte cu brânza la cuptor

Hier c'était la fête nationale de mon pays natal - la Moldavie. Et pour l'occasion j'ai préparé une recette emblématique moldave - des Placinte foiase cu brânza la cuptor. Ce sont des escargots formés d'une pâte étalée très finement et garnie avec différentes garnitures : salées ou sucrées. Les miens sont au fromage frais sec salé - une des garnitures les plus populaires et que j'adore !

En France j'ai du mal à trouver du fromage frais sec, du coup je le prépare moi-même. Vous pouvez trouver la recette ici. Sinon, il y a des procédés plus faciles et rapides qu'il m'arrive à utiliser pour en avoir. Vous pouvez vous en informer ici.

J'avoue qu'il faut une certaine dextérité pour étaler la pâte en papier de cigarette, mais avec un peu d'entrainement on y parvient. Il est très important d'utiliser une farine blanche de qualité qui développe bien le gluten pour que la pâte s'étire sans se déchirer.

Ingrédients (pour 4 escargots) :

Pâte :

• 250 ml d'eau de source
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1/2 cuillère à café de sel
• 400-420 g de farine blanche (T45 ou T55) ou de gruau

Garniture :

• 1 kg de fromage frais sec
• 3 œufs
• sel selon le goût

En plus :

• un peu d'huile pour badigeonner la pâte
• 1 jaune pour la dorure
• 1 cuillère à café de lait ou d'eau pour la dorure

Instructions :

1. Commencer par préparer la pâte. Dans un grand saladier verser l'eau. Ajouter l'huile et le sel et mélanger.
2. Ajouter la farine petit à petit et commencer à pétrir pour obtenir une pâte souple, lisse et qui ne colle pas aux doigts (voir photo ci-dessous). Ne pas mettre toute la farine d'un coup, mais l'ajouter petit à petit en fonction des besoins.
3. Diviser la pâte en 4 parts égales, en faire des boules, les couvrir et les laisser reposer pendant 15-20 minutes.
4. Pendant que la pâte repose, préparer la garniture. Dans un saladier mélanger le fromage frais avec les œufs et le sel à l'aide d'une cuillère.
5. Étaler chaque boule en un rond d'environ 20 cm de diamètre. Poser sur une plaque avec du papier sulfurisé et badigeonner toute la surface avec un peu d'huile (environ 1 cuillère à café). Faire de même avec les autres boules de pâte.
6. Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante (ou 180°, chaleur statique).
7. Huiler une autre plaque allant au four ou couvrir de papier sulfurisé.
8. Sur un grand plan de travail fariné déposer un rond de pâte. Avec les doigts étirer les extrémités de la pâte tout autour pour l'affiner. Puis la prendre sur les mains et l'étirer attentivement en la tournant. Plus la pâte est reposée, plus elle s'étire vite. Il faut faire attention de ne pas la déchirer, c'est une opération un peu délicate.
9. Poser la pâte sur la table (voir photo ci-dessous).
10. Arroser la pâte avec un peu d'huile (environ 1 cuillère à soupe) : secouer le pinceau en silicone imbibé régulièrement dans l'huile vite fait un peu partout sur la pâte. Cette étape reste optionnelle mais ça améliorera le feuilletage.
11. Étaler un quart de garniture sur les 3/4 de la pâte. Je mets des petits tas de fromage un peu partout que j'étale après (voir photo ci-dessous).
12. Rouler serré pour avoir un boudin. Tirer et rabattre légèrement les bords (les extrémités) de la pâte pour enfermer la garniture.
13. Rouler le boudin en un escargot et le déposer attentivement sur la plaque.
14. Faire de même avec les 3 autres boules de pâte.
15. Préparer la dorure. Dans un petit verre mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillère à café de lait ou d'eau. Badigeonner les escargots avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
16. Enfourner et cuire pendant 40 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.
17. Laisser tiédir puis déposer sur le plat de service.
18. Servir tièdes (je préfère !) ou froids, découpés en morceaux.

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