Brioche provençale aux fruits confits ou Couronne des rois

Cette année pour l'Epiphanie j'avais envie de tester la traditionnelle Brioche provençale aux fruits confits. J'en ai déjà mangé mais je ne l'avais jamais préparée par moi-même.

Et je suis très contente du résultat : elle était moelleuse à souhait et très parfumée. Il faut s'y prendre la veille pour laisser la pâte pousser tranquillement toute une nuit au froid, mais ça valait le coup.

J'ai fait la pâte à la main, mais si vous avez un robot pétrisseur n'hésitez pas à vous en servir pour vous faciliter la tâche.

Ingrédients (pour 1 brioche, 8 personnes) :

Poolish :

• 16 g de levure fraîche de boulanger
• 30 g de lait tiède (35-40°C)
• 5 g de sucre (1 cuillère à café)
• 25 g de farine

Pâte :

• 350 g de farine (T45 ou T55)
• 60 g de sucre
• 1 bonne pincée de sel
• zestes 1 orange
• zestes 1 citron
• 150 g de beurre fondu et refroidi
• 150 g d’œufs battus en omelette (3 œufs moyens)
• 60 g d'oranges confites coupées en petits morceaux

En plus :

• 1 fève
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de lait (ou de crème liquide, ou d'eau)
• 1-2 cuillères à soupe de gelée d'abricots (de rhubarbe pour moi)
• des oranges confites
• des cerises confites
• du sucre en grains

Instructions :

1. La pâte se prépare la veille. Faire la poolish. Dans un petit bol faire dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède (à 35-40°C). Ajouter le sucre et la farine et mélanger. Réserver pendant 15 minutes, elle doit commencer à mousser à la surface.
2. Dans un gros saladier ajouter la farine, le sucre, le sel, les zestes d'orange et de citron et mélanger.
3. Faire un creux au milieu et verser dedans la poolish et le beurre fondu et refroidi. Mélanger avec une cuillère puis à la main pour les incorporer.
4. Ajouter les œufs petit à petit et pétrir pendant 15-20 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, soupe et élastique.
5. Placer la pâte dans un saladier fariné, la couvrir avec un torchon propre (pas au contact) et la laisser pousser pendant environ 1h30-2h00 ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
6. Dégazer la pâte, refaire une boule, la filmer au contact cette fois-ci et la placer pendant une nuit au réfrigérateur.
7. Le lendemain, incorporer les oranges confites coupées en petits morceaux.
8. Faire à nouveau une boule et faire un trou au milieu. Étirer la pâte avec les mains pour agrandir le trou et façonner une couronne. Il faut que le trou soit assez grand (15 cm pour moi), parce que ultérieurement la pâte va encore pousser et il va diminuer.
9. Insérer la fève et poser la couronne sur une plaque avec du papier sulfurisé. La couvrir et la laisser pousser pendant 1h30 ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
10. Dans un verre mélanger le jaune d’œuf avec le lait et badigeonner la brioche avec ce mélange. Laisser sécher la dorure le temps de préchauffer le four.
11. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante (ou 200°C, chaleur statique).
12. 10 minutes plus tard, dorer encore une fois la brioche.
13. Enfourner et cuire pendant 10 min à 180°C, chaleur tournante (ou 200°C, chaleur statique), puis baisser la température du four à 160°C, chaleur tournante (180°C, chaleur statique)  et cuire pendant encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.
14. Sortir la brioche du four et la badigeonner avec un peu de gelée d'abricot tiède (gelée de rhubarbe pour moi). Cela va la faire briller et va permettre aux fruits confits et au sucre en grains d'adhérer.
15. Décorer de suite avec des oranges et des cerises confites et du sucre en grains.

Source : le monde culinaire de Samia

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