Pâte feuilletée inversée

Enfin je me suis lancée dans la préparation de la pâte feuilletée maison. Et oui, c'est une première pour moi. Je ne sais pas pourquoi ça me faisait toujours peur. Mais cette année j'avais absolument envie de préparer des galettes 100% maison.

Et pour ce faire j'ai décidé de commencer avec une pâte feuilletée inversée car beaucoup de monde s'accorde sur le fait qu'elle est plus facile à faire et se prête bien pour la préparation des galettes car plus légère et friable.

Je ne peux pas dire que le résultat est parfait mais pour une première je suis assez contente. L'essentiel est de respecter le temps de repos au frais entre chaque étape et pour cela il faut s'y prendre à l'avance. J'ai préparé ma pâte la veille pour cuire la galette le lendemain.

Avec cette quantité de pâte on peut réaliser 2 galettes de 26 cm de diamètre. Et si vous ne voulez pas faire les deux galettes de suite, vous pouvez congeler la moitié de la pâte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients (pour 1.2 kg de pâte) :

Le beurre manié :

• 375 g de beurre doux pommade (à 82% de MG)
• 150 g de farine type 55

Lé détrempe :

• 110 g de beurre doux fondu (à 82% de MG)
• 150 g d’eau
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc
• 15 g de fleur de sel
• 350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)

Instructions :

1. Commencer par sortir le beurre du frigidaire au moins 1h avant de préparer la pâte pour qu'il soit bien mou.
2. Préparer le beurre manié. Dans un saladier mélanger le beurre avec la farine pour avoir une pâte homogène.
3. Le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler en forme de carré d'un cm d'épaisseur (voir photo ci-dessous).
4. Le placer au réfrigérateur pendant 1h.
5. Préparer la détrempe. Dans un bol ajouter le beurre fondu et refroidi, l'eau, le vinaigre, le sel et la farine. Mélanger avec la main pour obtenir une pâte homogène. Ne pas pétrir longtemps sinon la pâte risque de se déformer à la cuisson.
6. Former un carré d'environ 2 cm d'épaisseur (voir photo ci-dessous).
7. Le placer au réfrigérateur pendant 1h.
8. Sur le plan de travail fariné (il ne faut pas que le beurre manié colle au plan de travail !) placer la détrempe en diagonale sur le beurre manié (voir photo ci-dessous).
9. Rabattre les coins du beurre manié sur la détrempe et sceller les extrémités pour enfermer la détrempe (voir photo ci-dessous).
10. Même si dans la recette originale à cette étape on enchaîne de suite avec un tour double, j'ai préféré remettre la pâte pendant 1h au frais (en la filmant au préalable pour qu'elle ne sèche pas) car mon beurre manié était déjà assez mou (on le voit d'ailleurs bien sur la photo).
11. Commencer le tourage. Étaler la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large (voir photo ci-dessous).
12. Plier le quart haut de pâte vers le centre, puis faire de même avec le quart bas (voir photo ci-dessous).
13. Plier la pâte en deux (voir photo ci-dessous). Le 1er tour double est fait.
14. Filmer la pâte et la replacer pendant 1h au réfrigérateur.
15. Tourner la pâte d'un quart de tour (à droite ou à gauche, comme vous voulez, mais toujours garder la même direction pour tous les tours). Refaire un tour double.
16. Filmer la pâte et la replacer pendant encore 1h au réfrigérateur.
17. Tourner à nouveau la pâte d'un quart de tour et l'étaler en une bande 3 fois plus longue que large. Réaliser un tour simple en pliant la pâte en 3 comme un portefeuille.
18. Couper la pâte en 4 pâtons et les filmer individuellement.
19. Pour une utilisation immédiate replacer la pâte pendant 1h au frigidaire avant de l'étaler (vous pouvez la conserver jusqu'à 2 jours). Sinon, il est possible de la congeler pour une utilisation future.

Source : empreinte sucrée

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