Paris-Brest individuels à la crème mousseline pralinée - Recette en vidéo

Aujourd'hui je vous propose un classique de la pâtisserie française - des Paris-Brest à la crème mousseline au praliné. Je les ai préparés en version individuelle, tout en étant assez généreuse sur les portions :-). Je trouve que c'est un dessert parfait pour Pâques, car il rappelle les nids de Pâques. Vous pouvez les faire un peu plus petits, ou privilégier une grande version à partager.

Contrairement à ce qu'on peut croire, ce dessert n'est pas compliqué à faire, si l'on respecte les instructions. Il y a 2 préparations principales : une pâte à choux et une crème mousseline au praliné, mais la combinaison est divinement bonne. Nous nous sommes régalés.

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Ingrédients (pour 10) :

Pâte à choux :

• 125 g de lait entier
• 125 g d'eau
• 150 g de beurre
• 1/4 cuillère à café de sel
• 10 g de sucre glace
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs (Si vos œufs entiers ne pèsent pas exactement 250 g, compléter la quantité manquante avec de l’œuf battu)
• 40 g amandes effilées (optionnel)

Crème pâtissière :

• 500 g de lait entier
• 80 g de jaunes d’œufs
• 130 g de sucre
• 60 g de maïzena

Crème mousseline au praliné :

• 250 g de beurre mou
• 150 g de praliné (recette ici)
• la crème pâtissière

Instructions :

1. Préparer la crème pâtissière. Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
2. Pendant qu'il chauffe, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet à main. Ajouter la maïzena et mélanger encore pour l'incorporer.
3. Une fois que le lait est bien chaud, le verser progressivement dans le mélange œufs/sucre/maïzena, et mélanger en continu, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
4. Verser la préparation obtenue dans la casserole et la remettre sur un feu d'une intensité moyenne. Mélanger vigoureusement en continu jusqu’à ce que le mélange épaississe.
5. Retirer la casserole du feu et verser la crème dans un saladier et la filmer au contact, afin d’éviter qu'il ne se forme une croûte sur la surface. Laisser refroidir complétement à température ambiante.
6. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le lait, le sel, le sucre glace et le beurre coupé en morceaux.
7. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup. Mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
8. Baisser le feu sur une intensité moyenne et replacer la casserole sur le feu, en mélangeant la pâte en continu pendant quelques minutes. La pâte est prête quand elle forme une boule lisse et brillante, qui se détache des parois de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser la pâte refroidir pendant 5 minutes, en continuant de la mélanger.
9. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant à chaque fois à la maryse pour bien l'incorporer. Si vos œufs entiers ne pèsent pas exactement 250 g, compléter la quantité manquante avec de l’œuf battu.
10. Préchauffer le four à 190°C, chaleur statique.
11. Dessiner des ronds de 10 cm sur une feuille de papier sulfurisé, puis la retourner et coller le papier à la plaque avec un peu de pâte à choux.
12. Pocher des cercles de pâte à l'aide d'une douille cannelée de 14 mm. J'ai poché de manière à avoir le trait dessiné au milieu de ma pâte, ce qui au final m'a donné des couronnes d'environ 12 cm de diamètre. Vous pouvez les pocher à l'intérieur du trait si vous voulez avoir des couronnes un peu plus petites.
13. Saupoudrer la surface avec des amandes effilées.
14. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
15. Recommencer avec la pâte restante.
16. Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, préparer la crème mousseline. Dans un bol, mixer un peu le beurre mou coupé en morceaux pour avoir un mélange crémeux et mousseux. Ajouter le praliné et mixer à nouveau un peu pour l'incorporer.
17. Puis, ajouter la crème pâtissière en 3-4 fois, en mixant un peu à basse vitesse entre chaque ajout pour l'incorporer.
18. Une fois toute la crème pâtissière incorporée, mixer un peu à vitesse maximale pour obtenir un mélange homogène et aéré. Placer pendant 30 minutes au frais.
19. Découper les couronnes en 2, en plaçant le couteau (à scie de préférence) un peu plus haut que la mi-hauteur.
20. Placer la crème dans une poche à douille avec une douille étoile de 14 mm de diamètre.
21. Pocher généreusement de la crème sur la base des couronnes et placer par-dessus les couvercles. Saupoudrer de sucre glace.
22. Conserver au frais jusqu'au service.

Source pâte à choux : Simona Callas

Source crème mousseline pralinée : pupilles et gourmandises

Avec cette recette je participe au défi du mois sur le thème Pâques autour du monde organisé par le site recettes.de.

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