Gâteau Karpatka à la crème de pistache - Recette en vidéo

Aujourd'hui je vous propose un gâteau d'origine polonaise, appelé Karpatka. Son nom vient du fait que ses reliefs rappellent la montagne, les Carpates. Il est constitué de 2 biscuits en pâte à chou, fourrés avec une épaisse couche de crème. J'ai choisi de préparer une crème mousseline à la pâte de pistache.

Ce gâteau rappelle gustativement un éclair géant. La crème de pistache est très parfumée, crémeuse, onctueuse et fondante en bouche. Un pur délice ! Un gâteau haut en couleur que j'ai préparé pour fêter la Saint Patrick, mais qui sera également parfait pour Pâques ou n'importe quel repas festif. A déguster bien froid.

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Ingrédients (pour un gâteau de 24 cm; 10-12 parts) :

Crème mousseline à la pistache :

• 500 g de lait entier
• 80 g de jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 70 g de maïzena
• 220 g de beurre mou (110+110)
• 150 g de pâte de pistache

Pâte à choux :

• 125 g de lait entier
• 125 g d'eau
• 150 g de beurre
• 1/4 cuillère à café de sel
• 10 g de sucre glace
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs (Si vos œufs entiers ne pèsent pas exactement 250 g, compléter la quantité manquante avec de l’œuf battu)
• 20 g pistaches concassées (optionnel)

Instructions :

1. Préparer la crème pâtissière beurrée. Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
2. Pendant qu'il chauffe, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet à main. Ajouter la maïzena et mélanger encore pour l'incorporer.
3. Une fois que le lait est bien chaud, le verser progressivement dans le mélange œufs/sucre/maïzena, et mélanger en continu, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
4. Verser la préparation obtenue dans la casserole et la remettre sur un feu d'une intensité moyenne. Mélanger vigoureusement en continu jusqu’à ce que le mélange épaississe.
5. Retirer la casserole du feu et ajouter 110 gr de beurre coupé en morceaux. Mélanger à nouveau pour bien l'incorporer et avoir une texture parfaitement homogène.
6. Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact, afin d’éviter qu'il ne se forme une croûte sur la surface. Laisser refroidir complétement à température ambiante.
7. Pendant ce temps, préparer les biscuits. Préchauffer le four à 190°C, chaleur statique.
8. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le lait, le sel, le sucre glace et le beurre coupé en morceaux.
9. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup. Mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. J'ai utilisé une maryse en silicone thermorésistante de mon partenaire Alice Délice. C'est super pratique car elle ne raie pas la casserole et résiste jusqu'à 220°C.
10. Baisser le feu sur une intensité moyenne et replacer la casserole sur le feu, en mélangeant la pâte en continu pendant quelques minutes. La pâte est prête quand elle forme une boule lisse et brillante, qui se détache des parois de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser la pâte refroidir pendant 5 minutes, en continuant de la mélanger.
11. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant à chaque fois à la maryse pour bien l'incorporer. Si vos œufs entiers ne pèsent pas exactement 250 g, compléter la quantité manquante avec de l’œuf battu.
12. Couvrir le fond d'un moule rond à bords amovibles de 24 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
13. Étaler sur le fond uniformément la moitié de la pâte à chou.
14. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Le biscuit doit être bien gonflé, doré et sec. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !
15. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement.
16. Puis étaler dans le même moule la 2ème moitié de pâte. Saupoudrer la surface avec les pistaches concassées. Ce sera le biscuit supérieur du gâteau.
17. Enfourner à nouveau pour 25 minutes. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir complètement.
18. Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, finir de préparer la crème mousseline. Dans un bol, mixer les 110 g de beurre mou restant pour avoir un mélange crémeux et mousseux. Ajouter la pâte de pistache et mixer à nouveau un peu pour l'incorporer.
19. Puis, ajouter la crème pâtissière en 3-4 fois, en mixant un peu entre chaque ajout. Il faut obtenir un mélange homogène et aéré.
20. Monter le gâteau. Dans le moule qui a servi pour la cuisson, nettoyé au préalable, couvrir les bords avec du papier rhodoïd.
21. Placer au fond le 1er biscuit, qui n'a pas de pistaches. Répartir par-dessus la crème et couvrir avec le 2ème biscuit (celui avec des pistaches).
22. Placer le gâteau pendant au moins 3h au frais.
23. Démouler et saupoudrer de sucre glace, avant de servir bien frais. C'est délicieux !

Source pâte à choux : Simona Callas

Source crème mousseline pistache : entre épices et macarons

Avec cette recette je participe au défi du mois sur le thème Saint Patrick organisé par le site recettes.de.

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