Eclairs à la chantilly pralinée - Recette en vidéo

Ingrédients (pour 24 éclairs) :

Pâte à choux :

• 125 g de lait entier
• 125 g d'eau
• 1/4 cuillère à café de sel
• 10 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 150 g de farine
• 250 g d’œufs (5 œufs moyens)
• 50 g d'éclats d'amandes ou de noisettes (optionnel)

Crème :

• 400 g de crème liquide entière froide, à au moins 30% de MG
• 500 g de mascarpone
• 100 g de sucre glace
• 200 g de praliné (recette ici)

En plus (optionnel) :

• 150 g de pralin (recette ici)
• du sucre glace

Instructions :

1. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec l'eau, le sel, le sucre glace et le beurre coupé en morceaux.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup. Mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
3. Baisser le feu sur une intensité moyenne et replacer la casserole sur le feu, en mélangeant la pâte en continu pendant environ 2-3 minutes pour la dessécher. La pâte est prête quand elle forme une boule lisse et brillante, qui se détache des parois de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser la pâte refroidir pendant environ 5 minutes, en continuant de la mélanger.
4. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant à chaque fois à la maryse pour bien l'incorporer. Si vos œufs entiers ne pèsent pas exactement 250 g, compléter la quantité manquante avec de l’œuf battu.
5. Préchauffer le four à 190°C, chaleur statique.
6. Déposer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou lisse) de 14 mm (1E pur moi) et pocher des éclairs d'environ 12 cm longueur, en les espaçant.
7. Saupoudrer avec des éclats d'amandes, puis avec du sucre glace.
8. Enfourner et cuire pendant environ 25 minutes, en fonction de leur taille. Les éclairs doivent être bien gonflés, dorés et secs. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson (au moins pendant les 20 premières minutes) !
9. Faire de même avec la pâte restante. Laisser refroidir.
10. Préparer la crème. Dans un grand bol, monter la crème liquide froide en chantilly.
11. Dans un autre bol, mixer le mascarpone avec le sucre glace et le praliné pendant quelques secondes, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
12. Ajouter ce mélange a la chantilly et mixer pendant encore 60 secondes, à vitesse moyenne, pur tout mélanger, puis encre 30 secondes à vitesse rapide pour foisonner la crème. Ne pas mixer trop longtemps, sinon la crème peut trancher !
13. Déposer la crème dans une poche à douille avec une douille rosace de 14 mm. Préparer un bol avec le pralin (optionnel).
14. Monter les éclairs. Découper les chapeaux des éclairs à 2/3 de leur hauteur. Pocher à l'intérieur de la crème. Saupoudrer avec un peu de pralin. Remettre les chapeaux.
15. Placer les éclairs au frais pendant 1 heure.
16. Avant de servir, saupoudrer avec du sucre glace. Conserver au frais.