Gâteau Napoléon - Recette en vidéo

Ingrédients (pour un gâteau de 23 cm de diamètre) :

Biscuits :

• 160 g d'eau très froide
• 50 g de vodka (ou de l'eau de vie)
• 20 g de vinaigre blanc
• 2 œufs
• 1/2 cuillère à café de sel
• 620 g de farine
• 400 g de beurre froid

Crème :

• 1300 g de lait (1100+200)
• 7 jaunes d’œufs
• 360 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 230 g de beurre pommade (30+200)

Instructions :

1. La veille, dans la matinée : commencer par préparer la pâte des biscuits. Dans un bol, mélanger l'eau bien froide, la vodka, le vinaigre blanc, les œufs et le sel.
2. Faire tamiser la farine. L'ajouter dans la cuve d'un robot de cuisine, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mixer pendant quelques secondes pour avoir un mélange sablonneux*.
3. Verser ce mélange dans un grand saladier (la quantité est trop importante pour finir la pâte au robot de cuisine), faire un puits au milieu et ajouter les ingrédients liquides. Pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte. S'il reste de petits morceaux de beurre dans la pâte, ce n'est pas grave. Il va fondre lors de la cuisson pour donner des biscuits feuilletés.
4. Diviser la pâte en 13 parts égales, d'environ 100 g chacune. Faire rapidement des boules et les remettre dans le bol. Couvrir avec du film alimentaire et les placer pendant 1 heure au réfrigérateur.
5. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Verser 1,1 kg de lait dans une casserole et le porter à l’ébullition.
6. En même temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger pour l'incorporer. Ajouter en 2-3 fois les 200 g de lait restant pour délayer la préparation et avoir une texture homogène.
7. Verser petit à petit le lait chaud dans ce mélange, en fouettant pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.
8. Verser l'appareil à nouveau dans la casserole et mettre à chauffer à feu doux (8/14 chez moi) en mélangeant régulièrement pour que les jaunes d’œufs ne coagulent pas. La crème doit épaissir.
9. Quand c'est prêt, enlever la casserole du feu et ajouter l'extrait de vanille et 30 g de beurre coupé en morceaux. Mélanger bien pour les incorporer.
10. Verser la crème dans un grand bol, la filmer au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme à sa surface et la laisser refroidir complètement à température ambiante (2-3 heures).
11. Pendant ce temps, préparer les biscuits. Préchauffer le four à 220°C, chaleur statique. Préparer 2 plaques avec un tapis en silicone ou du papier sulfurisé.
12. Sortir une boule de pâte du frigo et l'étaler finement sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un rond un peu plus grand que 23 cm. La pâte se travaille très facilement. Découper un cercle de 23 cm de diamètre à l'aide d'une assiette ou d'un cadre.
13. Piquer la pâte à la fourchette sur toute la surface et la déposer, sans l'étirer, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Déposer aussi à côté les chutes découpées, en les ramassant ensemble pour qu'elles ne brûlent pas. Une fois cuites, elles serviront à enrober le gâteau.
14. Enfourner et cuire pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Pendant ce temps, préparer le biscuit suivant.
15. Déposer le biscuit sur un plat et les chutes de pâte dans un bol. Recommencer jusqu'à l'épuisement de la pâte.
16. La veille en début d'après-midi : finir de préparer la crème. Fouetter la crème pâtissière refroidie pendant quelques secondes pour l'assouplir. Puis ajouter 200 g de beurre pommade coupé en petits morceaux, petit à petit, en continuant de mixer en permanence.
17. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à mixer encore un peu pour bien foisonner la crème.
18. Faire le montage du gâteau. Sur un plateau, déposer un biscuit (ajouter une cuillère à soupe de crème avant pour coller le gâteau au plateau, pour qu'il ne bouge pas). Ajouter 3 cuillères à soupe de crème et l'étaler proportionnellement sur toute la surface. Faire la même chose avec les 12 biscuits restants.
19. Garder un peu de crème à la fin et enrober le pourtour du gâteau.
20. Mixer les chutes de pâte cuites (ou les écraser avec le rouleau de pâtisserie). Couvrir généreusement le gâteau, en faisant adhérer les miettes au gâteau avec la main.
21. Placer le gâteau au réfrigérateur pendant toute une nuit pour que les biscuits s'imbibent de crème et ramollissent.
22. Servir bien frais avec un bon thé. C'est un vrai délice !

Conseils et astuces :

* Si vous n'avez pas de robot de cuisine, placer la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir le même résultat. Il faut faire ça rapidement pour que le beurre n'ait pas le temps de chauffer et de ramollir. Ou encore placer la farine sur le plan de travail, ajouter les morceaux de beurre par-dessus et hacher rapidement ce mélange avec un couteau.