Bûche mousse au praliné et insert citron

Voici ma 3ème bûche de l'année, à la mousse pralinée, avec un insert au citron. Une combinaison de goûts inédite pour moi, que je voulais tester depuis longtemps. Et j'ai adoré ! C'est frais, pas trop sucré, doux-acidulé, assez complémentaire.

Côté texture, on a le contraste de la mousse légère et fondante avec le croquant des noisettes torréfiées au-dessus du biscuit et du croustillant aux gavottes. Bref, c'est un régal !

J'ai eu une petite frayeur quant au glaçage miroir, qui était plus épais que celui de la bûche précédente. Du coup, quand on l'étale, on en met plus, j'ai failli en manquer... Je ne suis pas experte en glaçage miroir, mais à refaire, j'en doublerais presque les quantités pour être plus à l'aise, ou au moins j'augmenterais la quantité des ingrédients de 50%. Vous pouvez aussi utiliser votre recette fétiche de glaçage :-).

Pour préparer cette bûche, j'ai utilisé le Coffret kit ustensiles bûche de Noël de mon partenaire Alice Délice. C'est très pratique, car il contient tout les outils nécessaires à sa préparation : gouttière, moules à insert, à biscuit et à embouts, feuille rhodoïd. Aussi, j'ai utilisé le support à gâteaux rectangulaire doré 35 x 10 cm qui accueille parfaitement la bûche une fois prête.

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Ingrédients (pour 1 bûche de 30*8 cm; 10-12 parts) :

Insert citron :

• 2 g de gélatine en feuilles
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 90 g de jus de citron
• 50 g de beurre

Dacquoise aux noisettes :

• 50 g de blancs d’œuf
• 15 g de sucre
• 35 g de noisettes en poudre (des noisettes hachées pour moi)
• 35 g de sucre glace
• 15 g de maïzena
• 20 g de citron confit, coupé en petits morceaux
• 15 g de noisettes, concassées grossièrement

Croustillant :

• 30 g de chocolat au lait
• 80 g de pâte pralinée (recette ici)
• 40 g de gavottes (4 crêpes)

Mousse pralinée :

• 5 g de gélatine en feuilles
• 95 g de crème liquide entière, à au moins 30% de MG
• 2 jaunes d’œufs (40 g)
• 150 g de pâte praliné (recette ici)
• 240 g de crème liquide entière froide, à au moins 30% de MG

Glaçage :

• 4.5 g de gélatine en feuilles
• 75 g de chocolat au lait
• 50 g de lait concentré sucré
• 75 g de sucre
• 75 g de glucose
• 40 g d'eau

Décor (optionnel) :

• une poignée de noisettes

Instructions :

1. J-2, le soir. Préparer l'insert au citron. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
2. Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre et le jus de citron avec un fouet à main. Poser à cuire sur un feu doux, en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 5 minutes de cuisson).
3. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Puis ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soir bien incorporé.
4. Verser dans le moule à insert, laisser refroidir puis placer au congélateur pendant 1 nuit (jusqu'au montage de la bûche).
5. J-1 matin. Préparer la dacquoise aux noisettes. Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique.
6. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 2-3 fois et mixer à chaque fois pour bien l'incorporer.
7. Séparément, mélanger les noisettes en poudre, le sucre glace et la maïzena et tamiser ce mélange. L'incorporer délicatement à la maryse aux blancs d’œufs, en plusieurs fois.*
8. Remplir le moule à biscuit et déposer dessus les morceaux de citron confit et les noisettes concassées.
9. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laisser refroidir complètement.
10. J-1 matin. Préparer le croustillant. Faire fondre le chocolat au lait.
11. Ajouter le praliné et mélanger pour l'incorporer.
12. Ajouter les gavottes émiettées et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
13. Étaler le croustillant sur la dacquoise. Placer au congélateur jusqu'au montage de la bûche, pour faciliter le travail.
14. J-1 après-midi. Préparer la mousse pralinée. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
15. Dans une petite casserole, mélanger 95 g de crème liquide entière avec les jaunes d’œufs, avec un fouet à main. Faire chauffer sur feu doux pour atteindre la température de 83°C, en fouettant en continu. Le mélange va épaissir un peu.
16. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit diluée. Puis ajouter le praliné et mélanger bien pour l'incorporer. Laisser refroidir jusque 35°C.
17. Monter 240 g de crème liquide froide en chantilly et l'incorporer à la crème pralinée à 35°C.
18. Couler la moitié de la crème dans la gouttière, ajouter l'insert et recouvrir avec le reste de crème.
19. Poser le biscuit de façon à avoir le croustillant à l'intérieur. J'ai dû parer les bords avant pour avoir la taille de la gouttière, car lors de la cuisson le biscuit a gonflé et a débordé légèrement. Placer pendant une nuit au congélateur.
20. J0, le matin. Préparer le glaçage miroir. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
21. Dans un bol profond, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine essorée.
22. Faire chauffer une casserole avec le sucre, le glucose et l'eau. Quand le mélange atteint 103°C, verser le sirop sur le chocolat. Attendre1-2 minutes, puis mélanger avec un mixer plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de l'air. Laisser refroidir jusque 35°C à 38°C.
23. Pendant ce temps, faire torréfier une poignée de noisettes pendant 15 minutes à 160°C, chaleur statique. Laisser refroidir, puis couper en 2.
24. Une fois le glaçage à bonne température, glacer la bûche. Laisser prendre 10 minutes, puis décorer avec les moitiés de noisettes.
25. Remettre au frigo pendant au moins 3h avant de servir.

Notes :

* J'ai mis à la place de la poudre de noisettes des noisettes hachées, car je n'avais plus de poudre. Comme leur consistance n'était pas aussi fine qu'une poudre, j'ai tamisé le sucre glace et la maïzena et après j'ai incorporé les noisettes hachées au mélange.

Source : dodofairy

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