Bûche chocolat et praliné

Voici ma deuxième bûche de l'année, au chocolat et praliné. Pour sa préparation, j'ai utilisé le Coffret kit ustensiles bûche de Noël de mon partenaire Alice Délice. C'est très pratique, car il contient tout les outils nécessaires à sa préparation : gouttière, moules à insert, à biscuit et à embouts, feuille rhodoïd.

Aussi, j'ai utilisé leurs perles et flocons dorés et blancs Noël pour le décor et le support à gâteaux rectangulaire doré 35 x 10 cm qui accueille parfaitement la bûche une fois prête.

D'ailleurs, si vous êtes passionné(e) de pâtisserie et de cake design, vous pouvez trouver sur leur site tout le nécessaire pour vos créations. Je vous conseille d'y aller jeter un coup d'oeil.

Ce genre de bûche façon entremets c'est une première pour moi, car jusque là je faisais surtout des bûches roulées. Le résultat a beaucoup plu à ma famille. Je vais donc tester d'autres recettes par la suie.

Il faut dire que cette bûche est délicieuse ! Si vous êtes fans de chocolat et de praliné, vous allez adorer. Elle est composée d'une mousse au chocolat, d'un biscuit aux amandes surplombé d'un croustillant chocolat-praliné et d'un insert praliné, le tout couvert d'un glaçage miroir. Ça aussi, c'était une première pour moi. Et je peux vous dire que ce n'est pas si compliqué à faire que ça. Il suffit de respecter les quantités et les instructions de préparation. Et, même si le rendu n'est pas encore parfait, j'ai épaté, tout de même, ma famille :-).

Par ailleurs, je vous informe que je viens de créer ma chaîne Youtube Sucre et épices et je vous invite de vous abonner pour retrouver et recevoir les vidéos de mes recettes. C'est gratuit et votre soutien me fera bien plaisir.

Ingrédients (pour une bûche de 30*8 cm; 10-12 personnes) :

Insert praliné :

• 2 g de gélatine en feuilles
• 200 g de crème liquide entière, à au moins 30% de MG
• 100 g de praliné (recette ici)

Biscuit aux amandes :

• 50 g de blancs d’œuf
• 20 g de sucre
• 40 g de poudre d'amandes
• 30 g de sucre glace
• 10 g de farine

Croustillant praliné :

• 10 g de chocolat noir
• 1 cuillère à café d'huile de pépins de raisins (de tournesol pour moi)
• 20 g de praliné (recette ici)
• 4 crêpes dentelles (environ 40 g)

Mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir
• 140 g de lait entier
• 5 g de gélatine en feuilles
• 200 g de crème liquide entière froide, à au moins 30% de MG (150+50 g)

Glaçage miroir :

• 5 g de gélatine en feuilles
• 45 g d'eau
• 91 g de sucre
• 32 g de glucose
• 85 g de crème liquide entière, à au moins 30% de MG
• 32 g de cacao noir non sucré

Instructions :

1. J-2, l'après-midi ou le soir. Préparer l'insert praliné. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide.
3. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le praliné et mélanger bien jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et la texture de la préparation soit homogène.
4. Verser dans le moule à insert et placer pour 1 nuit au congélateur.
5. J-1, le matin. Préparer le biscuit aux amandes. Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique.
6. Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en 2-3 fois, en mixant bien entre chaque ajout pour l'incorporer.
7. Séparément, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine, tamisées au préalable. Incorporer délicatement les blancs à la maryse en 3 fois.
8. Remplir le moule prévu pour le biscuit ou alors, pocher un rectangle aux dimensions de la gouttière à buche.
9. Enfourner et cuire pendant 12-13 minutes ou jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir complètement.
10. J-1, le matin. Préparer le croustillant praliné. Faire fondre le chocolat avec le praliné et l'huile au four à microondes, par tranches de 15 secondes (ou au bain-marie). Mélanger pour avoir une texture homogène et lisse.
11. Ajouter les gavottes émiettées et mélanger à nouveau pour les incorporer.
12. Étaler ce mélange sur le biscuit (sans le démouler) à l'aide d'une spatule, en tassant très légèrement pour ne pas écraser le biscuit en dessous. Puis placer au congélateur pendant au moins 1 heure, le temps que ça prenne, pour faciliter la manipulation ensuite.
13. J-1, le matin. Préparer la ganache pour la mousse au chocolat. Faire chauffer le lait dans une petite casserole.
14. En même temps, faire fondre le chocolat, coupé en petits morceaux, au four à microondes, par tranches de 15-20 secondes (ou au bain-marie).
15. Ajouter le lait chaud en 3 fois (comme pour faire une émulsion pour une ganache) et mélanger bien entre chaque ajout pour homogénéiser la préparation. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour que ça refroidisse complètement.
16. J-1, le soir. Terminer la mousse au chocolat et monter la bûche. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
17. Faire monter 150 g de crème liquide froide en chantilly.
18. Faire chauffer 50 g de crème liquide dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Puis, l'incorporer à la ganache à l'aide d'une maryse.
19. Ensuite, incorporer la chantilly, toujours à la maryse.
20. Faire couler la mousse dans la gouttière, couverte au préalable avec une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Remonter bien sur les bords.
21. Démouler l'insert et l'enfoncer dans la mousse. Lisser la surface au-dessus.
22. Démouler le biscuit avec le croustillant et le déposer par-dessus, le croustillant à l'intérieur. Placer la gouttière pendant une nuit au congélateur.
23. J0, le matin. Préparer le glaçage miroir. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
24. Dans une casserole, faire chauffer l'ensemble des ingrédients restants en mélangeant en continu avec un fouet.
25. Une fois la préparation homogène et bien chaude, retirer du feu et y faire dissoudre la gélatine essorée, toujours en mélangeant avec le fouet à main.
26. Verser la préparation dans un récipient profond et mixer pendant quelques secondes au mixer plongeant pour avoir une texture absolument lisse, en essayant d'éviter de le sortir à la surface et d'y incorporer des bulles d'air.
27. Laisser descendre la température de la préparation jusqu'au 35°C.
28. Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille, avec un plat filmé en dessous pour récupérer le glaçage.
29. Glacer la bûche en coulant partout du glaçage. Essayer de le faire du 1er coup. Sinon, il y a la possibilité de récupérer le glaçage et de le réchauffer pendant quelques secondes aux microondes pour couvrir les portions non couvertes.
30. Laisser prendre le glaçage pendant 10 min. Puis déplacer attentivement la bûche sur un support à bûche et la décorer si désiré, à votre guise. J'ai utilisé des perles et flocons dorés et blancs Noël de mon partenaire Alice Délice.
31. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 3h avant de servir.

Source : ma cuisine gourmande

A voir également :

N'hésitez pas à vous abonner à ma newsletter sur le blog et à ma chaîne Youtube Sucre et épices pour ne rater aucune nouvelle recette. Ainsi qu'à poster vos commentaires si vous avez des questions ou si vous avez réalisé une de mes recettes pour partager votre expérience. Je vous en serai reconnaissante.

© 2021 Sucre et épices. Les textes et les photos sont la propriété de Sucre et épices et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction est interdite sans la permission écrite de l’auteur.