Pâté en croûte

Aujourd'hui je vous propose un pâté en croûte - une entrée incontournable pour les menus festifs. C'est une première pour moi et nous avons beaucoup apprécié le résultat. C'est mon mari qui m'a lancé le défi et, selon ses dires, le pâté a été très réussi. A refaire donc :-).

Pour l’assaisonnement, j'ai utilisé plusieurs épices et mélanges de mon partenaire Kalô. Nous aimons bien quand la viande est bien parfumée et les épices apportent beaucoup de goût. Après, c'est libre à chacun d'assaisonner la farce selon ses préférences.

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Ingrédients (pour un moule à cake 30*10 cm) :

Pâte brisée :

• 500 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 250 g de beurre froid
• 180 g d'eau froide

Farce :

• 600 g de veau haché
• 500 g de chair à saucisse (ou de porc haché)
• 200 g de lardons fumés
• 250 g de vin blanc
• 50 g de cognac
• 2 cuillères à café de sel fin (ou selon le goût)
• 1/2 noix de muscade râpée
• 1/2 cuillère à café de 5 épices
• 1/2 cuillère à café de Mélange 4 Cotés ou Essèssè
• 1/2 cuillère à café de mélange Pèbè
• 1/2 cuillère à café de maniguette (Poivre du paradis) pilée
• 1/2 cuillère à café poivre cubèbe à queue pilé
• 2 oignons moyens ou 1 gros
• 3 blancs d’œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de farine ou de maïzena

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café d'eau

Gelée :

• 1 sachet de gelée au Madère
• 500 ml d'eau

Instructions :

1. J-2, le matin. Préparer la viande et la mettre à mariner. Hacher la viande si ce n'est pas déjà fait. Couper les lardons en petits morceaux.
2. Déposer la viande dans un grand saladier et ajouter le vin blanc, le cognac, le sel et les épices. Mélanger bien pour homogénéiser la préparation (j'ai mélangé à la main). Couvrir le saladier et le placer pendant 24 heures au réfrigérateur pour mariner.
3. J-2, le matin. Faire pâte brisée. Dans la cuve d'un robot de cuisine, ajouter la farine et le sel. Mixer pendant quelques secondes.
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer encore jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse. Verser le mélange obtenu dans un grand saladier.
5. Ajouter l'eau et ramasser la pâte pour faire une boule. Ne pas pétrir la pâte trop longtemps ! La filmer et la placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
6. J-1, le matin. Finir de préparer la farce. Sortir le bol avec la viande marinée du frigo et y ajouter les oignons hachés, la farine et les œufs. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène.
7. J-1, le matin. Monter le pâté. Préparer le moule. J'ai pris un moule à cake de 30*10 cm mais un peu plus grand (32 cm) pourrait aller aussi, car le mien était plein à ras bords. Le mieux, à mon avis, c'est de graisser le moule et le tapisser avec du papier sulfurisé de façon qu'il soit bien collé aux parois. Graisser aussi un peu le papier sulfurisé. Cela facilitera le démoulage si votre moule à cake n'a pas des bords amovibles.
8. Couper la pâte en 2 parts - 3/4 et 1/4. Faire des boules.
9. Étaler le morceau le plus grand pour avoir un grand rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Tapisser le moule à cake de façon que la pâte dépasse un peu sur tous les côtés. Faire attention de ne pas déchirer la pâte, pour laisser s'échapper le liquide de cuisson. Couper ensuite au ciseau pour laisser 1 cm de pâte qui dépasse.
10. Remplir le moule de viande en tassant bien.
11. Étaler le petit morceau de pâte, couvrir le pâté et découper ce qui dépasse.
12. Rabattre le 1 cm de pâte restant par-dessus et sceller bien avec le doigt.
13. Faire 2 trous symétriques d'environ 1.5 cm sur la surface.
14. Mélanger le jaune d’œuf avec l'eau et badigeonner le pâté avec.
15. Décorer avec des restes de pâte et badigeonner à nouveau avec de la dorure.
16. Placer 2 cheminées en aluminium dans les trous prévus.
17. Préchauffer le four à 220°C, chaleur statique.
18. Enfourner et cuire à 220°C pendant 15 minutes. Puis baisser le feu à 170°C, chaleur statique et poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure et 25 minutes ou jusqu'à ce que le pâté soit bien doré. Surveiller la cuisson car chaque four es différent. Lors de la cuisson, mettre un lèche frite en dessous car chez moi il y a eu du jus de cuisson de la viande qui avait débordé.
19. Laisser refroidir le pâté complètement. Une fois refroidi, vous pouvez le démouler avant d'y ajouter la gelée. Je ne l'ai pas fait, pour moi c'était plus pratique de le conserver comme ça. En plus, j'avais peur de le casser et que la gelée s'échappe quand je la coulerai.
20. J-1, après-midi. Préparer la gelée, selon les instructions de l'emballage.
21. Verser attentivement la gelée dans les trous de cheminée à l'aide d'un entonnoir.
22. Laisser refroidir, puis remettre pendant 24h au frais avant de servir.

Avec cette recette je participe au concours de Compile-moi un menu « Les épices de Noël envahissent Cmum !«, organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? .

Inspirée par : la faim des bananes

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