Zefir aux framboises en forme de coeurs pour la Saint Valentin

Aujourd'hui je vous propose du zefir aux framboises en forme de cœurs, pour fêter la Saint Valentin qui approche.

Le zefir est une confiserie d'origine russe, très moelleuse, légère et aérée, qui se trouve à mi-chemin entre la guimauve et la meringue. Il se prépare comme une meringue italienne, mais le sirop contient aussi de la purée de fruits (de framboises dans mon cas) et du gélifiant.

C'est une gourmandise très populaire, tant auprès des adultes qu'auprès des enfants, dans tous les ex-pays de l'Union Soviétique. Souvent, on offre une boîte de zefir à la place des chocolats, en guise de présent.

Le zefir a reçu son nom en raison de sa légèreté, de sa douceur et de sa consistance aérienne. Dans la mythologie grecque, il y a quatre vents; le vent du nord Boreas, le vent du sud Favonious, le vent d’est Eurus et le vent d’ouest Zephyrus. Le vent d’ouest serait plus léger et plus doux que les autres. (source : 196flavors).

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Ingrédients (pour 12 zefirs doubles) :

Sirop :

• 80 g d'eau
• 220 g de sucre
• 8 g d'agar-agar
• 200 g de purée de fruits (framboises pour moi)
• 50 g de sirop de glucose (sinon de sucre)

Meringue :

• 60 g de blancs d’œufs (peu importe la température)
• 1/3 cuillère à café d'acide citrique
• 1 bonne pincée de sel
• 50 g de sucre

Instructions :

1. Préparer tous les ingrédients, ainsi que 2 papiers sulfurisés (ou des tapis en silicone) et une grande poche à douille avec une douille cannelée pour le pochage (17 mm pour moi), car une fois préparée, il faudra pocher de suite la meringue pour qu'elle ne gélifie pas.
2. Préparer le sirop. Dans une casserole (avec le fond épais de préférence) verser l'eau. Ajouter le sucre et l'agar-agar, la purée de framboises, le sirop de glucose. Mélanger. Poser sur un feu doux-moyen (7/14 chez moi) et, à partir de l’ébullition, laisser cuire pendant environ 5 minutes, en mélangeant de temps en temps. La température du sirop doit atteindre 105-106°C.
3. Dès que le sirop commence à bouillir, préparer la meringue. Dans un bol, ajouter les blancs d’œufs, l'acide citrique et le sel. Monter les blancs en neige à une vitesse moyenne (4/6 chez moi). Puis incorporer en 3-4 fois les 50 g de sucre, en mixant bien entre chaque ajout. Placez-vous près de la cuisinière pour pouvoir mélanger aussi le sirop avec l'autre main.
4. Une fois le sirop prêt, le retirer du feu, mélanger bien pour homogénéiser et de suite verser en petit filet sur la meringue que vous allez commencer à battre sur une vitesse légèrement au-dessus de la moyenne (4/6 chez moi). Essayer de ne pas verser le sirop sur les pâles du mixer ou sur les bords du bol, car ça risque de gélifier et de former des petits grumeaux dans la meringue. Verser le sirop jusqu'à ce qu'il arrête de couler tout seul, ne pas racler les bords de la casserole !
5. Une fois tout le sirop incorporé, passer le mixer en vitesse maximale et mixer la meringue pendant encore environ 2 minutes. Elle va s'épaissir, le mixer va laisser des traces et la température atteindra environ 50°C.
6. Verser de suite toute la préparation dans la poche à douille et pocher aussitôt les zefirs sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.
7. Laisser prendre et sécher à l'air libre pendant quelques heures ou toute une nuit. Les zefirs durcissent assez vite, mais d'habitude on les garde quelques heures à l'air libre pour que la surface sèche légèrement.
8. Saupoudrer avec du sucre glace et coller les zefirs deux par deux.
9. Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante pendant une semaine.

Source : Yuliya Small

Avec cette recette je participe au défi du mois sur le thème Recettes légères organisé par le site recettes.de.

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