Brioche au pavot en forme de fleur (Cozonac)

Pour Pâques, en Moldavie et en Roumanie, on fait beaucoup de brioches, garnies ou pas, appelées Cozonac. C'est la tradition, d'en avoir toujours sur la table pascale, mais aussi d'en offrir aux proches.

Aujourd'hui, je vous propose une brioche garnie de pavot et de raisins secs, modelée en forme de fleur. J'avais déjà essayée une version aux griottes (recette ici) et ce fut un délice. J'ai donc, récidivé avec une autre garniture.

J'aime beaucoup cette pâte, elle est moelleuse et se travaille facilement. La garniture est généreuse et gourmande. Si vous aimez les pâtisseries au pavot, vous allez vous régaler.

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Ingrédients (pour 1 brioche, moule rond de 24 cm) :

Pâte :

• 500 g de farine
• 25 g de levure de boulanger fraîche (ou 8-10 g de levure de boulanger sèche)
• 200 ml de lait tiède (35-40°C)
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 2 cuillères à soupe de rhum (ou de fleur d'oranger)
• zestes 1 citron
• 1/2 cuillère à café de sel
• 100 g de beurre fondu

Garniture :

• 75 g de raisins secs
• 200 g de pavot
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• zestes 1 citron

En plus :

• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• un peu d'huile pour le travail de la pâte et pour le moule

Instructions :

1. Préparer la pâte. Dans une grande jatte, ajouter la farine tamisée.
2. Dans un bol, diluer la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter le sucre, les jaunes d’œufs, l'extrait de vanille, le rhum et le sel. Mélanger bien avec un fouet à main.
3. Faire un puits dans la farine et verser dedans les ingrédients liquides. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte, qui va être au début collante.
4. Ajouter le beurre fondu et refroidi petit à petit et continuer à pétrir la pâte pour l'incorporer pendant environ 3 minutes entre chaque ajout. En tout, il faut pétrir la pâte pendant environ 20 minutes pour aider le gluten à se développer, jusqu'à l'obtention d'une pâte moelleuse, souple et élastique qui ne collera plus.
5. Placer la pâte dans un bol huilé et huiler aussi légèrement la surface. Couvrir et laisser pousser pendant 1h30-2h00 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
6. Pendant ce temps, préparer la garniture. Mettre à gonfler les raisins secs dans un peu d'eau bouillante (couvrir à hauteur).
7. Faire moudre le pavot à l'aide d'un moulin à café électrique.
8. Une fois la pâte poussée, monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en plusieurs fois et mixer bien entre chaque ajout pour l'incorporer.
9. Ajouter le pavot et mixer encore un peu pour avoir une préparation homogène.
10. Ajouter les raisins essorés et les zestes de citron et les incorporer à l'aide d'une maryse.
11. Huiler un moule rond de 24 cm, déposer un papier sulfurisé au fond.
12. Sur un plan de travail huilé et avec les mains huilées également, étaler la pâte avec les mains pour obtenir un rectangle d'environ 35*50 cm. La pâte est très souple et s'étale facilement.
13. Répartir dessus la garniture en laissant 2 cm libres tout autour.
14. Rouler la pâte le plus serré possible sur la longueur pour obtenir un grand boudin d'environ 50 cm.
15. Avec un coupe-pâte couper 16 morceaux identiques. La garniture va s'échapper un peu, ce n'est pas grave.
16. Disposer 3 morceaux au milieu, puis les autres debout tout autour en formant une fleur.
17. Couvrir et laisser pousser pendant encore 30-40 minutes.
18. Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique.
19. Dans un verre mélanger le jaune d’œuf avec le lait. Badigeonner la brioche avec ce mélange.
20. Enfourner et cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée et la lame du couteau plantée au milieu ressort sèche.
21. Laisser tiédir, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Source : miremirc

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