Feuilles de chou farcies au riz et à la viande - Sarmale cu varza

Aujourd'hui je vous propose un plat traditionnel moldave et roumain présent sur toutes les tables de fête, appelé Sarmale. Ce sont des feuilles de vigne ou de chou nature ou fermenté farcies avec un mélange de viande et de riz.

C'est un plat complet, qui est servi chaud, accompagné d'un peu de crème fraîche aigre. Comme tous les plats mijotés, je trouve qu'il est encore meilleur le lendemain, une fois réchauffé. C'est plutôt un plat de fête ou du dimanche.

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Ingrédients (pour 1 grande cocotte, 8 personnes) :

Chou :

• 1.5 chou vert frisé
• 1 cuillère à soupe de sel

Farce :

• 200 g d'oignons épluchés
• 200 g de carottes épluchées
• 150 g de chou (le cœur du chou utilisé)
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• sel
• poivre
• 600 g de viande hachée de porc
• 250 g de riz à grain rond

En plus :

• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol pour la cocotte
• 500 g coulis de tomates
• 500 g d'eau
• 1 cuillère à café de sel pour le coulis (ou selon le goût)

Instructions :

1. Préparer le riz. Laver bien le riz 2-3 fois dans de l'eau froide, puis l'égoutter. Placer dans un bol, couvrir d'eau froide et laisser gonfler pendant au moins une heure. Cela évitera au riz de trop gonfler lors de la cuisson et de faire éclater les sarmale.
2. Préparer les feuilles de chou. Faire bouillir une grande marmite d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel.
3. Retirer une à une les feuilles de chou et bien les laver. Plonger quelques feuilles pendant 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée, pour les ramollir un peu. Les ressortir à l'aide d'une écumoire et les placer dans un bol avec de l'eau fraîche pendant quelques minutes jusqu'à l'arrivée des feuilles suivantes, pour stopper la cuisson et les refroidir. Égoutter et réserver.
4. Procéder de même avec toutes les feuilles de chou. Garder le coeur du chou pour la farce.
5. Préparer la farce. A l'aide d'un robot de cuisine, hacher finement les oignons, les carottes et 150 g de chou (le coeur dont les feuilles étaient trop petites pour être roulées).
6. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et ajouter le mélange oignons-carottes-chou. Cuire pendant environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
7. Ajouter le concentré de tomates et mélanger. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes, puis éteindre le feu.
8. Hors du feu, ajouter la viande hachée et bien mélanger pour l'incorporer.
9. Égoutter le riz gonflé et l'ajouter également à la farce. Bien mélanger.
10. A l'aide d'un pinceau, huiler le fond d'une cocotte en fonte. Déposer au fond 2-3 feuilles de chou pour couvrir le fond (les moins belles), cela évitera que les sarmale attachent au fond.
11. Préparer les sarmale. Prendre une feuille de chou et enlever la partie dure du milieu (avec un couteau ou un ciseau de cuisine), en coupant la feuille en 2 si elle est grande. La placer le côté intérieur de la feuille au-dessus et déposer 1-2 cuillères à café de farce (cela dépend de la taille de vos feuilles) sur le côté le plus proche de vous. Rabattre la feuille sur la farce et la rouler, vous obtiendrez une forme en triangle (comme pour des samoussas). Recommencer jusqu'à l'épuisement de la farce.
12. Les ranger côte-à-côte, puis une sur l'autre dans la cocotte.
13. Préparer le jus de cuisson. Dans un bol, mélanger le coulis de tomates avec l'eau. Saler à votre goût. Faire couler ce mélange dans la cocotte. Il doit arriver à hauteur et juste couvrir les feuilles de chou. S'il vous manque un peu de liquide, compléter avec de l'eau.
14. Pour la cuisson il y a 2 options. Cette fois-ci, je les ai cuites au four. Placer la cocotte dans un four non préchauffé à 180°C, chaleur statique, au milieu du four et cuire pendant 1h30 à couvert.
15. La 2ème option, c'est de les cuire sur la cuisinière, à couvert également. Porter à ébullition, puis baisser l'intensité du feu sur feu moyen-doux et cuire pendant 1h-1h10, ou jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.
16. Servir les sarmale chaudes, accompagnées d'un peu de crème fraîche aigre.

Astuces et conseils :

• Si vous n'avez pas de riz avec le grain rond vous pouvez utiliser du riz avec le grain allongé, mais pas incollable.
• Si vous n'avez qu'un chou, et il vous reste un peu de farce, vous pouvez l'utiliser pour farcir n'importe quels autres légumes : poivrons, courgettes, tomates. Ou alors la congeler pour une utilisation future.
• Si vous n'aimez pas les plats avec beaucoup de sauce tomates, mettez moins de coulis de tomates et compensez par plus d'eau.

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